Tiramisu façon entremets

Cet entremets je voulais le faire depuis un petit moment et j'ai profité d'un anniversaire pour le réaliser.
Faut dire que les photos du blog "Rock the Bretzel" sur lequel j'ai trouvé la recette, font rêver.
Visuellement il est beau, en bouche il n'est pas trop sucré et en plus il est léger comme un nuage. Il conclut parfaitement un repas.
Simple à réaliser pour un effet garanti, il fera envie à toute votre tablée !

Ingrédients pour un cercle de 20 cm :

Pour le sirop d’imbibage

- 130 g d’eau

- 4 g de café lyophilisé

- 40 g de sucre

- 30 g d’amareno

Pour le biscuit cuillère

- 120 g de blanc d’oeufs

- 100 g de sucre

- 80 g de jaune d’œufs

- 100 g de farine

- 1 pincée de sel

- Sucre Glace

Pour la mousse au mascarpone

- 4,5 g de gélatine en feuille

- 330 g de crème entière liquide bien froide

- 90 g de sucre semoule

- 37,5 ml d’eau

- 3 jaunes d’œufs

- 225 g de mascarpone

Préparation :

Pour le sirop au café :

Dans une casserole, faites dissoudre le sucre et le café dans l’eau puis ajoutez l’alcool.

Portez à ébullition pendant quelques minutes puis laissez refroidir.

Pour le biscuit cuillère :

Montez les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajoutez un peu de sucre (environ 20 g sur les 100 g totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes.

Fouettez le sucre restant (environ 80 g) avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte du fouet, celle-ci doit former un ruban.

Versez ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.

Versez la farine tamisée en plus sur les blancs et incorporez-la très délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs (comme pour les coques de macarons).

Transvasez le mélange dans une poche (garnie d’une douille de 14 cm de diamètre).

Note : Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe.

Dressez sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit 2 cercles de 20 cm.

A l’aide du tamis, saupoudrez du sucre glace les biscuits 2 fois à 5 min d’intervalle (la 2e fois doit se faire juste avant d’enfourner).

Faites cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 12 min.

Une fois les biscuits refroidis, retaillez un cercle de 20 cm et un cercle de 18 cm.

Pour la mousse au mascarpone :

Mettez à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Placez les jaunes d’œufs dans la cuve du robot.

Dans une casserole, chauffez le sucre et l’eau à 115° C.

Mettez la gélatine essorée sur les jaunes et versez le sirop tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Incorporez délicatement la pâte à bombe au mascarpone préalablement travaillé pour l’assouplir.

Montez ensuite la crème entière liquide froide en crème fouettée puis incorporez-la en plusieurs fois au mélange précédent.

Pour le montage :

Placez un cercle de 20 cm de sur une plaque recouverte de papier sulfurisé le chemiser de film rhodoïd.

Déposez le cercle de 20 cm puis imbibez-le généreusement du sirop de café.

Recouvrez à moitié de crème au mascarpone et déposez-y le cercle de 18 cm de diamètre.

Imbibez de sirop de café puis recouvrez de crème jusqu’à hauteur du cercle (4,5 cm de hauteur). Lissez bien à la spatule.

Transvasez le reste de crème dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre et pochez-la joliment sur l’entremets.

Mettez au frais quelques heures pour que la crème prenne.

Sortez-le, retirez le cercle et saupoudrez d’un mélange cacao et sucre glace.

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