Tofu mariné au pesto de roquette, riz, carottes & betterave

Que du bonheur le livre "Bols veggies" aux Editions Solar. J'aime beaucoup toutes les idées de repas sains que l'on y retrouve.
On y découvre notamment des recettes à base de soja. Je n'ai pas l'habitude de cuisiner ce produit mais l'idée de le mariner dans un pesto de roquette m'a totalement séduit.
Mon mari adore cette salade ce qui m'a permis de lui faire manger le tofu sans souci.
Dans le livre, cette recette est proposée avec des haricots coco que j'ai remplacé par du riz.
A refaire sans hésitation !

Ingrédients pour 4 personnes :
. Pour le tofu
- 200 g de tofu frais
- 100 g de roquette
- 50 g de pignons de pin
- 2 gousses d'ail passées au presse-ail
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 à 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
- Sel & poivre
. Pour l'accompagnement
- 240 g de riz non cuit
- 3 carottes
- 1 betterave
- 100 g de roquette
- 1 cuillère à soupe de graines de courge
. Pour la sauce
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de miel
- Sel & poivre

Préparation :
La veille, préparez le pesto de roquette en mixant ensemble la roquette, les pignons de pin, l'ail, l'huile d'olive, le parmesan, le sel et le poivre.
Détaillez le tofu en cubes.
Mettez-les dans un sac alimentaire avec le pesto de roquette.
Laissez mariner une nuit au réfrigérateur.
Le jour même, portez à ébullition une casserole d'eau salée et faites cuire le riz selon les indications figurant sur l'emballage. Egouttez le riz et laissez-le refroidir.
Râpez les carottes, pelez et émincez la betterave, puis coupez-la en morceau.
Répartissez dans les bols le riz, les carottes, la roquette et la betterave.
Parsemez des graines de courge.
Mélangez les ingrédients de la sauce et versez-la sur les bols.
Ajoutez le tofu mariné et servez.

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