Le Jambon de Parme & le Parmigiano Reggiano à L'atelier des Chefs

Avec Clémence, en Octobre dernier, nous nous sommes payées le luxe de faire un atelier culinaire à "L'atelier des Chefs" du côté de Nation à Paris.

Comme nous sommes toutes les deux amoureuses de la cuisine Italie, nous n'avons pas hésité à prendre un cours autour du Jambon de Parme et du Parmigiano Reggiano.

Pourtant l'une comme l'autre, avons déjà eu l'occasion de découvrir le Parmigiano Reggiano à l'atelier d'Alba Pezone mais pour ma part plus je découvre de recettes l'utilisant, plus j'en suis heureuse car j'ai trop souvent tendance à le manger tel quel.

Pour ceux qui ne connaissent pas encore ce fromage (sacrilège ...), le Parmigiano Reggiano est un fromage à pâte dure, cuit et fabriqué à partir de lait de vache. C’est un produit de maturation lente dont le goût se développe au fil de l’affinage: arômes de lait et d’herbes fraîches pour un 18 mois, notes de poivre et de fruits secs à partir de 36 mois d’affinage.

D'ailleurs avant de le cuisiner, nous avons pu en déguster 3 différents selon leurs mois d'affinage. On constate parfaitement la différence entre chacuns d'eux.

Nous avons également découvert le Jambon de Parme. Pour mériter cette appellation, les cochons doivent être nés, élevés et abattus dans une région comprenant certains terroirs du Nord et du centre de l'Italie (de l'Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane). Ils sont nourris au petit lait de Parmesan (corrélation forte entre les deux AOP). Une préparation en 7 phases (en passant par l'isolement, la saison, le lavage, séchage, affinage...) et du temps sont nécessaires pour obtenir le goût particulier du Jambon de Parme.

Sans additif, sans conservateur, le Jambon de Parme et le Parmigiano Reggiano sont 100% naturels et possèdent des qualités nutritionnelles indéniables.

Lors de cette soirée, la Chef nous a proposé de réaliser 2 recettes en 60 minutes chrono utilisant à la fois le Parmigiano Reggiano et le Jambon de Parme.

Nous avons à environ 20 mains réalisés :

- Un bouillon de volaille infusé au jambon de Parme, minestrone de légumes et crème de parmesan Parmigiano Reggiano

- Des cannelloni aux épinards et jambon de Parme, béchamel aux champignons et Parmigiano Reggiano

Nous avons commencé par réaliser les cannelloni en commençant à faire une béchamel.

Nous avons ensuite préparer la garniture des cannelloni à base d'épinard, de ricotta et de Jambon de Parme.

Une fois la farce réalisée, nous avons - à l'aide d'une poche à douille - garni généreusement les cannelloni.

Ensuite nous avons dans le fond de nos barquettes, mis un peu de béchamel au parmesan & aux champignons. Sur le dessus, nous avons mis 3 cannelloni que nous avons recouvert de béchamel et de parmesan. Ensuite nous avons placé le tout au four.

Pendant la cuisson de nos délicieux cannelloni, nous avons attaqué la préparation du Minestrone.
Encore une fois, cette recette simple, alliant le Jambon de Parme & le Parmigiano Reggiano fut un délice.
Il suffit de couper des légumes en julienne : courgettes, céleri, carottes. De les faire cuire dans un bouillon de volaille et de rajouter des morceaux de Jambon de Parme pour parfumer le tout.

Le minestrone a été servi avec un espuma de Parmesan, j'ai adoré l'idée à laquelle je n'avais pas pensé.

Nous avons pu déguster sur place le minestrone et rapporté les cannellonis chez nous que je me suis empressée de déguster dès le lendemain.
Sans aucun doute, un jour vous trouverez cette recette sur mon blog ;-)