Guimauves au chocolat

Les garçons de la blogo, peu nombreux même si leur nombre augmente, sont de véritables tentateurs de gourmandises et si il y en a un qui me fait saliver à chaque fois c'est mon ami Hervé Roi du Sucré. J'ai d'ailleurs déjà pu admirer et déguster ces douceurs, je vous garantie que du coup je ne doute jamais de ses recettes. 
C'est pourquoi lorsque j'ai vu cette recette de guimauves sur son blog, qu'il a pêché chez Christophe Michalak et Philippe Rigollot, je n'ai pu résister à l'envie de la faire.
J'ai vraiment vraiment vraiment adoré le résultat et je ne suis pas la seule ...


Ingrédients : 
- 280 grs de sucre semoule
- 110 grs d'eau
- 20 grs de miel de fleurs
- 8 grammes de gélatine soit 4 feuilles
- 90 grs de blancs d'oeufs
- 90 grs de chocolat au lait à 40%
- 15 grs de chocolat noir à 66 %
- 1 pincée de sel fin
- 50 grammes de fécule de pommes de terre
- 50 grs de cacao amer en poudre type Van Houten


Préparation :
Dans le bol de votre robot muni d'un fouet, battez vos blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel.
Trempez dans un grand bol d'eau la gélatine.
Portez à ébullition dans une casserole le sucre, l'eau et le miel à 125° C.
Faites fondre vos chocolats ensemble au bain-marie.
Hors du feu, ajoutez au mélange vos feuilles de gélatine essorées.
Versez ce mélange sur vos blancs d'oeufs tout en continuant de battre au robot pour faire descendre la température du mélange à 35° C.
Lorsque la température du mélange a atteint les 35° C, incorporez et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse le chocolat fondu.
Sur une place de cuisson sur laquelle vous aurez posé une feuille de cuisson légèrement huilé, posez un cadre en inox (personnellement j'ai fait cette étape dans un moule à gratin) et versez l'appareil à guimauve.
Réservez au réfrigérateur pour environ 60 minutes.
Tamisez votre fécule de pomme de terre et votre cacao ensemble.
Au bout d'une heure à l'aide d'un ciseau, découpez des bandes de guimauves puis découpez-les en cubes.
Roulez-les dans le mélange fécule/cacao.
Conservez vos guimauves dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine (enfin si la gourmandise ne prend pas le pas ...).



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