Piperade de Homard & Jambon de Porc Basque

Depuis 12 ans la MAAF encourage les meilleurs de nos artisans français à créer le plus judicieux mariage qui soit entre saveurs et équilibre nutritionnel.
Le 6 octobre dernier, Isa-Marie du blog "Grelinette et Cassolettes" a pu assister à la remise des prix lors de la finale qui s’est tenue au Pavillon Elysées Le Notre.
Le jury du Prix Goût et Santé Maaf était constitué de représentants de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat, de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers et des charcutiers traiteurs, de nutritionnistes et de journalistes.
Suite à cela, à l'Atelier 750 grammes, il nous a été proposé de revisiter la recette des 4 premiers gagnants.
Isa-Marie a eu la gentillesse de me choisir dans son équipe aux côtés de Clémence, Caroline et Nicolas.
Notre équipe a du revisiter la recette du gagnant de cette année, Scott Serrato, traiteur à Urrugne.
J'ai ainsi pu cuisiner un homard pour la première fois de ma vie.
Cette recette est facile mais demande un peu de préparation. Cependant elle peut être préparé à l'avance et peut être idéale pour les fêtes de fin d'année.

Ingrédients pour 4 personnes : 

- 4 tranches de jambon Ibaïona dégraissé (utilisé en fin de recette)
- Les feuilles de 5 branches de menthe fraîche

. Pour le homard 

- 1 homard Breton de 550 g vivant

. Pour le court-bouillon 

- 2 l d’eau

- 50 g de carottes en rondelles

- 50 g d’oignons en rouelles

- 1 gousse d’ail

- 1 bouquet garni

- 5 cl de vin blanc sec

- 2 cl de vinaigre de vin

- 1 belle pincée de gros sel

- 1 pincée de piment d’Espelette

. Pour la sauce

- La tête et pattes du homard

- 50 g de carottes

- 50 g d’oignon

- 1 gousse d’ail

- 1 tomate

- 5 cl de vin blanc sec

- 2 cl de cognac

- Huile d’olive

. Pour la piperade

- 1 oignon

- 1 poivron rouge

- 2 piments doux

- 2 tomates

- 1 gousse d’ail

- 1 branche de thym

- Sel & poivre du moulin

- Huile d’olive

- 1 œuf

- 25 cl de crème de soja

. Pour la vinaigrette

- 1 cl de jus de citron

- 1 cl d’huile d’olive (ici de Maussanne des Alpilles)

- Sel

- Piment d’Espelette

Préparation :

Commencez par le court-bouillon en épluchant la carotte et l’oignon.

Coupez-les en rondelles. 

Versez l’eau dans une cocotte en fonte suffisamment grande pour contenir le homard et ajoutez tous les ingrédients sauf le vinaigre. 

Faites cuire 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. 

Ajoutez le vinaigre et laissez cuire encore 5 minutes. 

Otez les élastiques des pinces du homard et plongez-le dans le court-bouillon. Comptez 1 minute de cuisson par 100 grammes. Ici nous avons arrondi à l’inférieur, soit 5 minutes. 

Passé ce temps, sortez le homard à l’aide d’une écumoire et laissez reposer une minute. 

Otez les œufs si c’est une femelle, les pinces, les pattes, séparez le coffre de la queue. 

Décarcassez les pinces en les tapant sèchement une fois ou deux avec le dos d’un couteau. La chair doit sortir d’un seul morceau. 

Décarcassez la queue. Réservez la chair et les œufs au frais.

Préparez ensuite la sauce en épluchant les carottes, l’ail et l’oignon et coupez-les en dés. 

Pelez la tomate à l’aide d’un économe et ôtez les graines. 

Coupez la chair en dés. 

Dans une grande poêle, faites revenir l’oignon dans un bon filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide. 

Ajoutez la tomate, les carottes, l’ail et faites-les revenir quelques instants puis versez le vin blanc sec et le cognac. 

Concassez la tête et les pattes, ajoutez-les. 

Laissez cuire 15 minutes, puis filtrez. 

Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez.

Continuez en préparant la piperade, pour cela épluchez l’oignon et l’ail, et coupez-les en dés ainsi que le poivron et les tomates dont on aura ôté les graines. 

Faites revenir l’oignon dans un généreux filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit translucide. 

Ajoutez les légumes, le thym, assaisonnez et laissez compoter 15 minutes puis filtrez. 

Dans un ramequin, battez l’œuf et la crème à l’aide d’un fouet. 

Ajoutez la préparation filtrée. 

Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez. 

Faites enfin la vinaigrette en mélangeant les ingrédients et émulsionnez. 

Dosez le piment d’Espelette selon vos goûts.

Terminez par le dressage en assiette ou en verrine.

Pour un dressage en assiette, lavez les feuilles de menthe et coupez-les aux ciseaux. 

Détaillez la chair du corps du homard en médaillons et entourez-les de lamelles de jambon. 

Dans l’assiette, déposez un fond généreux de piperade crémée. 

Séparément, déposez un trait de sauce au Homard. 

Posez délicatement les médaillons de homard et la chair des pinces sur la sauce. Répartissez des touches de vinaigrette, les oeufs du homard et les feuilles de menthe ciselées sur le côté des médaillons de homard.

Pour un dressage en verrines, répartissez la piperade dans les verrines. 

Versez des touches de sauce au homard et des touches de vinaigrette. 

Déposez dessus les tronçons de homard, les œufs, et parsemez de quelques ciselures de menthe. 

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