Fraisier pour le 2ème défi du Chef Damien

Si il y a bien un dessert que je n'aurai jamais pensé réaliser dans ma vie, c'est celui-ci ... le fraisier. Non pas que sa réalisation me faisait peur, j'ai tout de même mis 1h30 à le faire, mais plutôt parce que j'en ai une overdose de dégustation. Enfant de fin de printemps, début d'été ma mère excellente cuisinière avait tendance à m'en faire pour mes anniversaires jusqu'au jour où j'ai du réclamer un Saint Honoré pour changer.
Pourtant l'envie de réaliser le mien me titillait et j'ai donc décidé de le réaliser pour les 10 ans de mon fils ce qui étonna mon mari quand je lui ai fait part du dessert prévu. Je vous laisse imaginer la surprise de ma mère quand j'ai rapporté sur la table ce fameux gâteau digne d'un pâtissier selon mon mari.
Ne soyons pas trop modeste, je dois bien avouer que je suis fière de ma réalisation malgré mes inquiétudes durant sa confection. Il est à noter que ce gâteau n'est pas du tout un kit Alsa très à la mode sur certains blogs en ce moment (attention je ne suis pas en train de critiquer qui que ce soit).
Pour information, je n'ai pas voulu utiliser de la pâte d'amande colorée du commerce alors j'ai utilisé la pâte d'amandes blanche utilisé lors de la réalisation du gâteau qui voyage et je l'ai malaxé avec du colorant en poudre. Après à vous de voir la solution que vous préférez.
Cette belle recette issue du magnifique blog de Sylvie "Amuse bouche" me permet par la même occasion de vous parler du deuxième défi du Chef Damien.

Du 14 Juin au 4 Juillet 2011, vous pouvez déposer vos recettes en cliquant ICI.

L'auteur de la recette la plus originale et innovante gagnera un couteau en céramique haute qualité Leo W (13 cm) et un éplucheur en céramique rasoir Kiocera.

Le jury est composé de Sandra (blog Ok c bon), Tiuscha (blog Saveur Passion), Isa-Marie (blog Grelinettes et Cassolettes), Silvia (blog Savoirs & Savoirs), Chef Damien et moi.

Nous espérons que vous serez nombreux à participer à ce nouveau défi et nous montrer des tas d'idées pour cuisiner ce joli fruit rouge.

Ingrédients (diamètre de 24 cm) :
* Pour la génoise
- 3 œufs
- 100 grs de sucre
- 100 grs de farine

* Pour la crème mousseline

- 400 grs de lait
- 200 grs de sucre
- 2 œufs + 1 jaune
- 60 grs de maïzena
- 200 grs de beurre mou
- 35 grs de liqueur de framboise ou fraise (à défaut du kirch)

- 400 grs de fraises et 400 grs de framboises

* Pour le sirop

- 100 grs d’eau
- 125 grs de sucre
- 25 grs de liqueur de framboise (à défaut du kirch)

* Pour le décor
- Pâte d’amande
- Colorant rouge fraise

Préparation :
Si vous n'utilisez pas de pâte d'amande coloré, prenez un morceau de pâte d'amande blanche et ajoutez pour commencer un peu de colorant de la couleur de votre choix.
Malaxez avec vos mains (gantées) la pâte d'amande avec le colorant pour bien mélanger l'ensemble.
Rajoutez du colorant et répétez l'opération jusqu'à obtenir la couleur souhaitée.
Etalez à l'aide d'un rouleau la pâte d'amande et découpez à l'aide d'un cercle de 24 cm. Si la pâte est trop collante, mettez un peu de sucre glace. Réservez.
Préparez ensuite la crème pour lui laisser le temps de refroidir, faites donc bouillir le lait avec la moitié du sucre.
Dans un saladier, battez les œufs et le reste de sucre jusqu’à blanchissement.
Ajoutez la maïzena et versez le lait bouillant sur la préparation.
Remettez à chauffer jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajoutez la moitié du beurre. Filmez et laissez refroidir au frais.
Préparez la génoise et préchauffez le four à 180°C.
Dans une bassine inox, fouettez les œufs et le sucre.
Mettez au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C.
Retirez du feu et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume.
Ajoutez la farine tamisée délicatement.
Mettez la préparation dans un cercle de 24 cm en prenant soin de vérifier que la pâte ne s'échappe pas du cercle (mettez des poids sur le cercle si nécessaire).
Mettez au four 10 à 12 minutes. La génoise reste assez pale, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassants.

Démoulez après quelques minutes.

Pour le sirop, portez à ébullition l’eau et le sucre et ajoutez la liqueur après refroidissement.

Sortez la crème du réfrigérateur, laissez-la tempérer un peu et ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas).

Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère.

Ajoutez la liqueur (facultatif).

Coupez la génoise en deux (à l'horizontale).

Remettez un premier disque de génoise dans le cercle et imbibez-le de sirop à l'aide d'un pinceau.

Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre) et quelques unes dans le fond.
Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.

Disposez les framboises et les fraises et finissez avec la crème en gardant 3 à 4 cuillères à soupe pour la fin.

Imbibez la 2ème moitié de génoise.

Cette moitié est légèrement plus petite, disposez-la sur la crème et appliquez une légère pression pour que la crème passe sur les côtés.

Etalez le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande.

Mettre au frais au minimum 6 heures.

Déposez sur le fraisier la pâte d'amande précédemment découpée et réservée.

Appuyez doucement pour bien la faire adhérer.

Démoulez le fraisier en passant une pointe de couteau sur le haut, soulevez le cadre, il se démoule tout seul par son poids.

Décorez avec des fraises ou à votre convenance.

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