Gâteau fondant et crémeux chocolat & amande

 

Je ne résiste pas à l'appel d'un bon gâteau au chocolat surtout quand il est bien vendu sur un blog.
Visiblement on doit son origine au Chef Karim Bourgi, d'après ce que j'ai pu lire sur le blog "Les dégustations dangereuses". 
La texture de ce gâteau se décompose de deux façons, à savoir un moelleux au chocolat en dessous et une ganache sur le dessus.
Il se réalise sans difficulté, je vous laisse le découvrir. 

Ingrédients pour un moule à charnière de 18 cm : 
. Pour le fondant chocolat amande 
- 95 g de sucre semoule
- 95 g d’amandes entières ou hachées
- 15 g de Maïzena
-  1,4 g de levure chimique
- 70 g d’œufs entiers
- 30 g de jaune d’œuf
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 95 g de crème liquide    
- 40 g de chocolat noir
. Pour la ganache cuite au chocolat 
- 190 g de crème liquide
- 140 g de chocolat noir
- 35 g de lait
- 35 g d’œufs entiers
- 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel

Préparation :
Préchauffez le four à 160° C.
Hachez 40 g de chocolat avec un couteau et placez-le dans un récipient. 
Faites chauffer 95 g de crème liquide dans une petite casserole ; dès ébullition, versez-la sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse en formant des cercles au centre du récipient jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Réservez.
Dans un petit hachoir ou mixeur, mixez ensemble 95 g de sucre, 95 g d’amandes entières torréfiées, 15 g de Maïzena et 1,4 g de levure chimique pendant 10 secondes. 
Ajoutez 70 g d’œufs entiers, 30 g de jaunes d’œuf ainsi que la vanille et mixez de nouveau pendant 5 secondes.
Incorporez enfin la ganache au chocolat à la pâte à l’aide d’une maryse.
Versez la pâte dans un moule à charnière de 18 cm de diamètre beurré et chemisé au fond d’un cercle de papier cuisson (ou, à défaut, un cercle beurré, mais attention à ce que la pâte ne fuite pas en dessous : il faudra le rendre hermétique à l’aide de papier aluminium à l’extérieur, et poser au fond à l’intérieur, sur l’aluminium, un cercle de papier sulfurisé pour que le gâteau ne colle pas. Pour pouvoir retirer le papier sulfurisé en dessous du fondant sans l’abîmer, il faudra attendre qu’il fige bien au frais au moins 2 à 3 heures).
Enfournez pendant 18 minutes. 
Sortez ensuite le moule du four, baissez le four à 130° C et réalisez la ganache au chocolat (à ce stade, le gâteau a un peu gonflé, mais il va s’affaisser le temps de préparer la ganache).
Pour la ganache cuite au chocolat, faites fondre 140 g de chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Dans une petite casserole, faites chauffer 190 g de crème liquide. 
Dès ébullition, versez-la sur le chocolat en 4 fois ; mélangez vivement entre chaque ajout à l’aide d’une maryse en formant des cercles au centre du récipient jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
A l’aide d’un mixeur plongeur, mixez pendant quelques secondes la ganache au chocolat avec 35 g de lait, 35 g d’œuf entier, la vanille et le sel.
Versez cette crème au chocolat sur le dessus du fondant (elle va également s’écouler un peu sur les côtés si le gâteau s’est rétracté, c’est normal), et remettez le tout au four à 130°  pendant 15 minutes. La crème doit être figée sur les bords mais encore bien tremblotante au centre.
Laissez refroidir 1h en dehors du four sans rien toucher, puis décerclez délicatement le gâteau. Réservez le gâteau de nouveau minimum 2h à température ambiante ou 1h au frais avant de le décorer d’amandes mixées finement ou de pralin.
Conservez le gâteau au frais mais pensez à le sortir au moins 30 minutes avant dégustation pour l’apprécier.

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