mardi 22 novembre 2011

Macarons fourrés au caramel beurre salé de Pierre Hermé



Le baptême de la petite-fille d'une collégue a été l'occasion de réaliser une crème caramel au beurre salé pour garnir mes macarons. Le choix des parents s'est porté sur des macarons à la framboise, au citron, au chocolat et au caramel beurre salé.
Je n'avais eu qu'une seule fois l'occasion de faire des macarons au beurre salé mais ma garniture ne m'avait pas complétement satisfaite.
Alors tant qu'à faire bien, j'ai ouvert mon livre "Macaron" de Pierre Hermé. Après lecture de la recette de la crème, je me suis dit que j'étais capable de la faire à mon tour. Après tout, je suis équipée de tout le matériel nécessaire. Mais on ne va pas se mentir, la crème n'est pas compliquée mais pas simple non plus. Elle demande tout simplement de l'organisation et de la patience puisque la préparation de la crème demande de la surveillance jusqu'à la fin de sa réalisation.
J'ai été trés satisfaite du résultat de cette crème absolument parfaite. En revanche, car j'ai l'habitude de la faire, j'ai conservé ma recette de coques de chez Lenôtre.

Ingrédients pour une cinquantaine de macarons :
- 250 grs de poudre d'amandes
- 450 grs de sucre glace
- 200 grs de blancs d'oeufs
- 50 grs de sucre en poudre
- 1 pointe de couteau de colorant en poudre caramel

Préparation :
Faites chauffer votre four à 150/160° C.
Broyez finement la poudre d'amandes et 250 grs de sucre glace, on appelle l'ensemble des deux le tant pour tant.
Passez au tamis ce mélange et retirez les morceaux de poudre d'amandes qui sont un peu trop gros pour passer dans le tamis.
Ajoutez le reste du sucre glace soit 200 grs et le colorant puis mélangez bien.
Montez les blancs d'oeufs et serrez avec le sucre en poudre en 2 à 3 fois.
Versez le tant pour tant sur les blancs d'oeufs montés et mélangez à l'aide d'une spatule dans un premier temps et pensez à bien racler le bol.
Macaronnez, c'est à ce moment là qu'il fait regarder si l'on arrive à obtenir un ruban.
Coulez la pâte dans une poche à douille sur des feuilles de papier sulfurisé.
Faites croûter 30 minutes.
Faites cuire 15 à 20 minutes en fonction de votre four, durant la cuisson éviter d'ouvrir celui-ci.
Après cuisson, déposez votre feuille sur un plan de travail froid et laissez refroidir avant de décoller les coques.
Conservez dans une boîte au frigo, vous pouvez aussi les congeler.


Ingrédients pour la crème caramel au beurre salé (pour environ 30 macarons) :
- 150 grs de sucre en poudre
- 167 grs de crème fraîche liquide
- 32 grs de beurre demi-sel
- 145 grs de beurre demi-sel en pommade

Préparation :
Dans une casserole, portez la crème fraîche liquide à ébullition.
Dans le fond d'une grande casserole, versez 25 grs de sucre.
Laissez-le fondre puis incorporez de nouveau 25 grs de sucre et continuez de la même façon 4 fois de suite.
Laissez caraméliser jusqu'à ce que le caramel soit d'une belle couleur ambre très foncé.
Retirez la casserole du feu.
En prenant garde aux projections brûlantes, ajoutez les 32 grs de beurre demi-sel.
Mélangez avec une spatule puis versez la crème en plusieurs fois tout en mélangeant.
Remettez la casserole sur feux doux.
Laissez cuire jusqu'à ce que la crème soit à 108° C.
Versez dans un plat à gratin.
Collez au contact du caramel un film transparent.
Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit froide.
Fouettez les 145 grs de beurre demi-sel en pommade pendant environ 8 à 10 minutes puis incorporez la crème en 2 fois.
Versez aussitôt la crème caramel au beurre demi-sel dans une poche à douille.
Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques.
Conservez les macarons 24h au réfrigérateur avant de les consommer et sortez-les 30 minutes avant de les déguster.

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Pour d'autres recettes de macarons cliquez ICI.

33 commentaires:

Caroline a dit…

très réussi !
ils sont magnifiques, la crème a l'air parfaite ++ j'adore Pierre Hermé !

sylvieaa a dit…

Très réussi et dire que je les rate de puis 2 semaines, je craque!!!!!

kitchenette a dit…

Sublimes et réellement divins !! J'en chiperais un avec bonheur si je pouvais !!
Bisouss et bravooo
kiki

Tiuscha a dit…

Très jolis ! Nous sommes dans les macarons toutes les deux aujourd'hui, une version "épices de Noël" assez classique après une plus piquante au wasabi :)
Est-ce toi qui nous en a régalé ce w-end (en plus du cake citron délicieux)?

Pupuce a dit…

arf le supplice. Ils sont superbes, en plus au caramel beurre salé ce doit être une tuerie!

Philo a dit…

@Tiuscha : Je te remercie et du coup je vais filer voir les tiens. Pour ce weekend je suis effectivement la personne qui avait fait un cake au citron (recette du livre de Cléa) mais je n'avais pas rapporté de macarons.

Neaira a dit…

ils sont magnifique et ta crème caramel beurre salé a vraiment l'air super ! c'est toujours compliqué que ça coule pas ^^
(en plus j'adore le caramel beurre salé ^^)
bref je garde la recette dans un coin pour les fêtes ^^

Tellou a dit…

Vraiment magnifiques! Bravo!

Isabelle a dit…

j'imprime Philo:)
Depuis hier, j'imprime tes recettes de macarons, car nous avons une journée de filles jeudi...pendant que les enfants seront à l'école (et pas dans nos jambes), j'initie les copines aux macarons :)
ceux-ci sont magnifiques :)

La cuoca Pasticciona a dit…

Philo tres tres jolie... bisous

Sabrina a dit…

Rien de tel qu'une bonne recette Pierre Hermé !
J'adore !!!!

A bientôt
Sabrina

Sakya a dit…

Quel délice j'en suis certaine
Je veut en faire maintenant que j'ai du temps
Ils sont magnifiques

Merci pour cette belle recette

Sakya xx

Caroline a dit…

Des macarons que je rêve de pouvoir et savoir faire !!!
Magnifiques !

Gen a dit…

Ils sont parfaits, j'adore le parfum!

poucinette a dit…

trop la classe

palaisdeslys a dit…

J'ai toujours l'espoir de réussir les macarons comme ceux que tu fais...Ce petit air de Bretagne me plait bien! Bises.

chouya a dit…

Tes macarons sont supers chouettes comme d'habitude et cette crème à juste l'air d'etre divine !!!
*
**
*** Belle journée
**** a bientot
***** Chouya !

Floriane a dit…

les macarons au caramel...j'adore ça, enfin j'aime tous les parfums d'ailleurs ! ils sont superbes et issus de l'un des maîtres de la pâtisserie, encore mieux

herve a dit…

ils sont superbes bravo allez je t'en pique un au passage
bises
hervé

virginie a dit…

bravo tes macarons sont vraiment très très beau et à croquer !!!

j'ai un atelier la semaine prochaine, je ne sais pas encore quel parfum je vais choisir mais pourquoi pas caramel au beurre salé, meme si j'ai l'impression que c'est trop fluide pour tenir correctement entre les coques à voir !!

bonne soirée gourmande
virginie

virginie a dit…

j'avais pas lu jusqu'au bout oui effectivement la ca doit etre plus compact avec le beurre ajouté dedans

affaire à suivre et a tester !!!

bonne soirée gourmande

virginie

Helene Picken a dit…

Tu maitrises parfaitement le macaron. Tin collègue a beaucoup de chance.

Isa-Marie a dit…

Félicitations, ils sont très réussis !
Ca me tente, je les referais bien, depuis quelque temps je m'essaie au sucré... Alors je garde ta recette !
Amitiés d'Isa-Marie

fadila a dit…

Ils sont magnifiques tes macarons, je note la recette de la ganache, qui me parait délicieuse, j'avais déjà tester le caramel beurre salé mais je pense que celle de Pierre Hermé sera une tuerie.
Merci et bonne journée

argone a dit…

merci pour ton commentaire chez moi ... très beaux tes macarons ! ce parfum caramel au beurre salé est devenu un classique mais fait toujours partie de mes préférés !

Sandra a dit…

Cette recette dans mes favoris!!!!

Pascale (Snapulk) a dit…

Super réussite! Tu me donnes envie de retenter l'aventure!
En plus le caramel au beurre salé, j'ai une vraie faiblesse...

Mercotte a dit…

syma comme tout, j'ajoute la crème caramel salé à ma ganache montée ça le fait bien aussi qu'ils disent ceux qui les mangent!!

toutendouceurs a dit…

Une valeur sûre, mais qu'est-ce que ça a l'air bon !! Je note pour ma prochaine session macaronnage ;)
Bises, bonne journée !
Delphine

Sabrina a dit…

Oh miam ces macarons ! J'en ai fait hier à la pistache et aujourd'hui à la framboise et au thé et j'en ferai au caramel au beurre salé bientôt je pense ;)

Macaronette a dit…

Cette version est un délice.
Bises

Mathilde a dit…

Comment ne pas craquer ?? J'adore !
Merci pour le partage =)

Anonyme a dit…

bonsoir,
ce sont des macarons caramel demi beurre salé.
le beurre salé = 4% de sel dans le beurre.
demi-sel = 2,5% de sel.
lorsque je fais du caramel beurre salé je pars d'un beurre doux et je pèse les 4% de sel selon la quantité de beurre, comme ça je suis sûr d'avoir du beurre salé et pas demi-salé ;)

jolis macaron en tout cas :)