Fondant classique au chocolat de Frédéric Bau

 

Depuis 2006, je publie assez souvent des recettes de gâteau au chocolat. Souvent je me dis que je suis au bout des idées de gâteau au chocolat et soudainement une nouveauté sur un autre blog, un magazine ou un livre me donne envie d'essayer une nouvelle recette.
Cette fois-ci c'est Pascale Weeks que vous connaissez tous, enfin je pense auquel cas découvrez son blog "C'est moi qui l'ait fait !" qui a mis en avant ce fondant au chocolat de Frédéric Bau. Pour citer Pascale "Il est le directeur de la création chez Valrhona pour cette découverte. On lui doit beaucoup de choses, comme le chocolat blond Dulcey par exemple mais aussi la technique infaillible de la ganache avec l’ajout de la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion parfaite".
Je n'ai donc pas résisté à l'envie de me lancer dans un énième fondant au chocolat et une fois de plus nous l'avons très apprécié. Il est incroyablement léger en bouche et absolument pas pâteux ni écœurant. A vos fouets, pour vérifier mes propos ;-)
 

Ingrédients pour un moule de 24 cm :
- 135 g de chocolat noir corsé à 70% (comme le Guanaja de Valrhona)
- 150 g de crème liquide entière
- 40 g d’huile neutre
- 50 g de sucre de canne blond non raffiné
- 100 g de sucre
- 4 œufs
- 35 g de farine
- Fleur de sel (facultatif)
 

Préparation : 
Faites fondre le chocolat au bain marie dans un bol assez grand pour contenir toute la pâte à gâteau.
Séparez les blancs des jaunes.
Faites chauffer la crème liquide, ajoutez-la en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez à chaque ajout à la Maryse. Le mélange doit être bien brillant.
Ajoutez l’huile et mélangez vigoureusement, ajoutez les 50 g de sucre et mélangez.
Ajoutez les jaunes et mélangez à nouveau.
Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le reste du sucre (100 g). Vous devez obtenir une texture brillante qui forme un bec d’oiseau sur votre fouet.
Ajoutez ¼ de ce mélange dans la pâte, incorporez-le, ajoutez la farine, un peu de fleur de sel et mélangez délicatement à la maryse.
Ajoutez le reste de la meringue et incorporez-la délicatement (le mélange ressemble à celui d’une mousse au chocolat).
Versez dans le moule et enfournez à 165° C de 30 à 35 minutes.
La lame d’un couteau doit ressortir humide mais propre.
Attendez 5 minutes avant de démouler sur une grille.

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