Le Dynamite

Les jolis desserts d'Eryn ont toujours été un succès auprès de mes goûteurs et jusqu'à présent personne ne s'en est plaint.

Ce gâteau n'a donc pas fait d'exception à la règle sauf qu'évidemment il faut apprécier le chocolat et le caramel qui se marient ici à merveille.

Je vous invite donc à l'essayer si ce n'est pas déjà fait. J'ai suivi les instructions à la lettre.

Ingrédients pour le fondant ricotta & caramel :

- 2 gros oeufs
- 250 grs de ricotta
- 20 grs de maïzena
- 20 grs de sucre glace
- 200 grs de sucre
- 20 cl de crème liquide
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 20 grs de beurre en dés
- 1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour la mousse chocolat :
- 20 cl de crème liquide entière
- 130 grs de chocolat noir à 70%
- 50 grs de lait
- 2 grs de gélatine (1 feuille de 2 grs)

Ingrédients pour le glaçage au caramel chocolaté :
- 20 cl de crème liquide entière
- 200 grs de sucre
- 20 grs de beurre en dés
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 30 grs de chocolat noir à 70%

Pour la décoration :
- Pralin en poudre pour les contours

Préparation :
Préparez le fondant ricotta & caramel à la fleur de sel en réalisant la sauce caramel.
Versez donc l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne.
Mettez sur feu moyen sans remuer (il est juste possible de pousser doucement le sucre restant au centre sur les bords à l'aide d'une spatule en bois) jusqu'à caramélisation. Le sucre doit être totalement dissoud, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée.
Parallèlement, faites bouillir la crème liquide (casserole ou micro-ondes).
Retirez la casserole de caramel du feu puis versez-y la crème bouillante.
Remuez à l'aide d'une spatule en bois, remettez sur le feu en remuant jusqu'à léger épaississement.
Retirez du feu, ajoutez les dés de beurre et la fleur de sel, mélangez, réservez.
Préchauffez le four à 175° C.
Dans un saladier, battez les oeufs et le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajoutez la maïzena, puis fouettez.
Ajoutez la ricotta puis fouettez.
Ajoutez 275 grs de sauce caramel (prélevée de la casserole, quasiment la totalité) puis fouettez de nouveau.
Versez dans un moule de 23 cm de diamètre (à charnière pour moi) beurré et fariné et enfournez pour 45 minutes à 175°C.
Laissez totalement refroidir dans le moule puis chemisez de rhodoïd.
Préparez la mousse chocolat noir en trempant la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Battez la crème en chantilly légère (elle ne doit pas être ferme) et réfrigérez.
Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie.
Parallèlement, chauffez le lait au micro-ondes (attention de ne pas le bouillir), ajoutez-y la gélatine bien essorée, mélangez.
Versez le lait sur le chocolat en plusieurs fois en remuant entre chaque à la spatule en bois jusqu'à homogénéisation.
Laissez refroidir, ajoutez alors la chantilly en l'incorporant à la maryse.
Etalez la mousse sur le fondant ricotta & caramel, lissez à la spatule, réfrigérez 2 heures.
Préparez le caramel chocolaté en versant l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne.
Mettez sur feu moyen sans remuer (il est juste possible de pousser doucement le sucre restant au centre sur les bords à l'aide d'une spatule en bois) jusqu'à caramélisation. Le sucre doit être totalement dissoud, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée.
Parallèlement, faites bouillir la crème liquide (casserole ou micro-ondes).
Retirez la casserole de caramel du feu puis versez-y la crème bouillante.
Remuez à l'aide d'une spatule en bois, remettez sur le feu à ébullition en remuant jusqu'à léger épaississement.
Retirez du feu, ajoutez les dés de beurre et le chocolat en morceaux simultanément, mélangez pour homogénéiser, réservez.
Laissez tiédir en remuant de temps en temps puis versez sur la mousse chocolat dans le cercle (j'ai mis la totalité du caramel, mais il est possible d'en conserver un peu en pot au réfrigérateur).
Réfrigérez plusieurs heures (ici une nuit).
Décerclez le gâteau, retirez le rhodoïd puis faites adhérer le pralin en poudre sur les contours du gâteau.
Réfrigérez jusqu'au moment de servir.
Ce gâteau est meilleur préparé 24 heures à l'avance, il est plus fondant et le parfum du caramel se développe.

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