Bavarois aux framboises & au chocolat blanc

Profitons de la saison des fruits rouges pour se faire plaisir et les cuisiner.

Ce magnifique gâteau bien plus photogénique chez Sylvie du blog "Amuses bouche" a tout de même fait son effet lorsque je l'ai servi à table à l'occasion de l'anniversaire de mon mari en Mai dernier. J'ai également souhaité le présenter sous forme octogonale pour tester mon cercle offert par Cuisinariat mais vous pouvez bien entendu lui donner la forme de votre choix.

Bref je suis vraiment trés contente de vous le montrer car il a failli s'éclater sur le sol car à l'ouverture du frigo - dans lequel il attendait patiemment avant d'être dévoré - l'étagère a basculé et une partie du gâteau a été esquinté. Imaginez ma rage après temps de travail. Car oui ce gâteau se déroule en plusieurs étapes mais il est trés facilement réalisable, la preuve je l'ai fait ! Par contre, je vous conseille de lire plusieurs fois la recette avant de vous lancer afin de bien l'assimiler.

Je n'ai pu qu'en manger qu'une part puisqu'une quinzaine de gourmands a voulu y goûter. Il ne me reste plus qu'à prendre le temps de le refaire.

Ingrédients pour la génoise :
- 4 œufs
- 120 grs de sucre
- 140 grs de farine

Ingrédients pour le bavarois :
- 500 grs de framboise
- 3 blancs d’œufs
- 180 grs de sucre
- 70 ml d’eau
- 500 ml de crème fleurette
- 6 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la ganache montée au chocolat blanc :
- 250 grs de chocolat
- 300 ml de crème liquide entière

Ingrédients pour le montage du gâteau (intérieur du gâteau) :
- 200 ml de coulis de framboise
- 200 grs de framboises surgelée

Ingrédients pour la décoration :
- 300 grs de fruits rouges frais (des gariguettes sur cette photo)

Préparation :
Faites fondre le chocolat blanc et avec la crème au micro-ondes 2 fois 30 secondes.
Laissez refroidir puis gardez au frais une nuit.
Préparez les génoises en battant les œufs et le sucre au fouet électrique.
Disposez le cul de poule sur un bain-marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple. Ajoutez la farine tamisée délicatement en soulevant la masse.
Versez la pâte dans un moule souple de 24 cm de diamètre.
Mettez au four, 15-20 minutes à 180°C.
Démoulez 5 minutes après l’avoir sortie du four.
Réduisez les framboises en purée.
Portez la purée à ébullition et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition jusque 120°C.
Pendant ce temps, montez les blancs d’œufs en neige.
Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’œufs tout en continuant de fouettez au minimum (évitez les fouets pour qu’il n’y ai pas d’éclaboussures).
Continuez de battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement.
Ajoutez cette meringue à la purée de fruits.
Montez la crème en chantilly et ajoutez-la au mélange.
Coupez à l'horizontal la génoise en 2.
Imbibez une moitié de coulis de framboise, placez un cercle à entremet de 24 cm de diamètre autour, chemisé de bandes de rhodoïd.
Répartissez les framboises encore surgelées, couvrez de mousse et placez le 2ème disque de génoise. 
Imbibez de coulis au dessus.
Placez au frais 4 heures minimum, une nuit c'est parfait.
Le lendemain, fouettez la ganache afin d’obtenir une ganache mousseuse avec une bonne tenue.
Démoulez le bavarois et couvrez-le de ganache.
Lissez le pourtour et avec une poche à douille dessinez un cercle pour y placer les fruits frais.
Placez au frais jusqu'au moment de servir et mettez les fruits frais au dernier moment.

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