Bûche roulée au café

 

Cette bûche est l’une des pâtisseries emblématiques de Mercotte. Vous pourrez la retrouver parmi plus de 50 recettes qui lui sont chères dans son nouvel ouvrage, paru en librairie le 7 octobre dernier.
Je ne pense pas avoir besoin de vous présenter Mercotte, son nom est bien connu de tous les amateurs de pâtisserie !
Dans ce très bel ouvrage, elle partage non seulement ses recettes incontournables, mais aussi de nombreux conseils et astuces pour réussir vos réalisations à coup sûr.
Les pâtissiers confirmés n’y découvriront peut-être pas de révolutions, mais les débutants et les passionnés en quête de repères y trouveront une mine d’informations précieuses. C’est assurément un livre qui mérite sa place dans une bibliothèque gourmande.
Et puisque les fêtes approchent à grands pas, il pourrait même faire un joli cadeau à glisser au pied du sapin !
Mais assez parlé, je vous laisse maintenant découvrir l’une des délicieuses recettes de notre chère Mercotte.

Ingrédients : 
. Pour la ganache montée au café

- 150 g de chocolat blanc

- 300 g de crème fleurette à 35% MG (dont 225 g froide)

- 8 à 10 g de café soluble ou d'extrait de café, selon l'intensité souhaitée

- 7,5 g de miel neutre (ou de glucose)

. Pour le biscuit viennois

- 130 g d'œufs

- 50 g de jaunes d'oeufs

- 130 g de sucre semoule

- 80 g de blancs d'œufs

- 65 g de farine T55 tamisée

Préparation :
La veille, préparez la ganache montée au café.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Portez à ébullition 75 g de crème avec le café et le miel.
Réalisez une émulsion en versant la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant soigneusement à la maryse.
Ajoutez les 225 g de crème froide.
Mixez au mixeur plongeant si nécessaire pour parfaire l'émulsion.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur une nuit (ou 4 h minimum).
Le jour même, montez la ganache au fouet.
Elle doit être souple, pas trop serrée. Réservez dans la poche munie de la douille.
Pour le biscuit viennois, préchauffez le four à 220 °C, en chaleur tournante.
Fouettez longuement les ceufs entiers, les jaunes et 100 g de sucre jusqu'au ruban.
Montez les blancs au bec d'oiseau en ajoutant petit à petit les 30 g de sucre.
Incorporez un quart des blancs au premier appareil pour l'assouplir.
Ajoutez la farine délicatement à la maryse.
Terminez par le reste des blancs, sans faire retomber l'appareil.
Étalez régulièrement sur la plaque recouverte du tapis en silicone ou de papier cuisson.
Enfournez pour 10 à 12 minutes. Le biscuit doit rester souple et peu coloré.
Démoulez immédiatement sur un torchon légèrement humide.
Retirez délicatement le tapis ou le papier.
Roulez le biscuit encore tiède dans le torchon pour lui donner forme. Laissez refroidir.
Déroulez le biscuit refroidi.
Étalez une couche régulière de ganache montée sur toute la surface, sans excès pour éviter les débordements.
Roulez serré, mais sans écraser. Parez les extrémités pour une coupe nette.
Décorez le dessus de la bûche en pochant le reste de ganache montée, en mouvements réguliers.
Réservez 1 h au réfrigérateur avant dégustation.

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