dimanche 18 mars 2012

Macarons au citron de Pierre Hermé


J'ai déjà sur le blog 2 recettes de macarons à base de citron ici et mais ce sera définitivement celle-ci de Pierre Hermé que je ferai à l'avenir. La tenue de la garniture est parfaite et le goût parfaitement citronné. Elle demande un peu de boulot mais elle reste la recette de Pierre Hermé. Je l'ai trouvé tout simplement dans son livre "Macaron". Pour ce qui est des coques, je reste sur celle que j'ai l'habitude de faire et que vous avez l'habitude de voir.

Ingrédients pour les macarons (environ 50 à 60) :
- 250 grs de poudre d'amandes
- 450 grs de sucre glace
- 200 grs de blancs d'oeufs
- 50 grs de sucre en poudre
- Colorant jaune citron


Préparation :
Faites chauffer votre four à 150/160° C.
Broyez finement la poudre d'amandes et 250 grs de sucre glace, on appelle l'ensemble des deux le tant pour tant.
Passez au tamis ce mélange et retirez les morceaux de poudre d'amandes qui sont un peu trop gros pour passer dans le tamis.
Ajoutez le reste du sucre glace soit 200 grs et le colorant puis mélangez bien.
Montez les blancs d'oeufs et serrez avec le sucre en poudre en 2 à 3 fois.
Versez le tant pour tant sur les blancs d'oeufs montés et mélangez à l'aide d'une spatule dans un premier temps et pensez à bien racler le bol.
Macaronnez, c'est à ce moment là qu'il fait regarder si l'on arrive à obtenir un ruban.
Coulez la pâte dans une poche à douille sur des feuilles de papier sulfurisé.
Faites croûter 30 minutes.
Faites cuire 15 à 20 minutes en fonction de votre four, durant la cuisson éviter d'ouvrir celui-ci.
Après cuisson, déposez votre feuille sur un plan de travail froid et laissez refroidir avant de décoller les coques.
Conservez dans une boîte au frigo, vous pouvez aussi les congeler.

Ingrédients pour la garniture : 
-225 grs d'oeufs entiers frais
- 240 grs de sucre en poudre
- 8 grs de zestes de citron non traités
- 160 grs de jus de citron frais
- 350 grs de beurre
- 100 grs de poudre d'amandes

Préparation de la garniture :
Rincez et séchez les citrons.
Prélevez les zestes.
Frottez-les des 2 mains avec le sucre.
Mélangez le jus de citron, le sucre au citron et les oeufs dans une jatte.
Posez-la dans un bain marie.
Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84° C.
Laissez refroidir à 60° C avant d'incorporer le beurre en morceaux.
Fouettez jusqu'à ce que la crème soit lisse puis avec un mixeur plongeant, mixez pendant 10 minutes.
Versez la crème dans un plat à gratin.
Collez au contact de la crème un film transparent.
Gardez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, mélangez la poudre d'amandes avec la crème de citron.
Versez-la dans une poche à douille et garnissez généreusement de crème la moitié des coques.
Recouvrez avec les autres coques.
Conservez les macarons 24h au réfrigérateur et sortez-les du réfrigérateur 2 heures avant de les déguster.

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D'autres recettes de macarons en cliquant ici



Pour tout savoir sur le jour du macaron instauré par Pierre Hermé, cliquez .

24 commentaires:

Elisa Boelle a dit…

J'admire ton talent, car moi je n'ai même jamais osé me lancer de cette belle aventure du macaron ! Ta photo me donne envie d'autant que j'adore le citron !! Bon dimanche :)

lustine a dit…

ils sont superbes ! j'en ai fait avant hier citron-pavot mais les coques étaient ratées:( , les tiens sont magnifiques et ont l'air délicieux!!merci et bonne journée

Poucinette a dit…

C'est toujours avec joie que je viens te lire ... À chaque fois tu m'epates ...merci ....

LeeYaa a dit…

Tes macarons sont magnifiques et très réussis ! En plus j'adore ça alors ils me tentent énormément !

cojocano a dit…

je suis justement en train de réfléchir à une garniture car demain je vais macaronner toute la journée, chez tup y'a un concours macaron et mon équipe m'a "réquisitionné" lol

sandra (okcebon) a dit…

Ils sont superbes, et je vais peut etre me laisser tenter par cette garniture!!!bises

Stephanie a dit…

Tes macarons sont superbes Philo, wow! Je note cette recette, je ne me suis toujours pas lancée dans la confection de macarons ;-) Bonne journée!

nuage de lait a dit…

J'ai toujours une appréhension à faire des macarons...
je les réussis une fois sur deux, voir 3
j'avais une question: utilises tu toujours des blancs d'oeuf viellis?
bises
jojo

Philo a dit…

@Nuagedelait : À 90% ce sont des blancs viellis mais pas toujours

Macaronette a dit…

Et bien tu n'as rien à envier à ceux de PH. Les tiens sont justes (comme toujours) Parfait !
Bises

A Paixão da Isa a dit…

wuau o wuau elles sont super jolie bravo bisous

Blanc-manger a dit…

Je suis en admiration devant tes macarons. Toute une belle réussite!

trinidad a dit…

superbe et un de mes préférés !

EnviesDélices a dit…

je suis toujours en admiration devant tes magnifiques macarons

herve a dit…

ils sont superbe allez hop je t'en prends un au passage
bises
hervé

Biscottine a dit…

Ils sont très beaux!

Neaira a dit…

superbes ! ça donne envie de t'en piquer un ^^

Isa-Marie a dit…

Ils sont magnifiques !
Ca me donne envie d'essayer enfin...

Nanoud a dit…

Ils sont superbes , je comprends que tes proches te passent des commandes . Ta recette de crème au citron avec la poudre d'amandes ajoutée le lendemain doit juste avoir la bonne texture pour tenir dans le macaron . C'est une super idée. Bonne soirée .Bises

RoseAndCook a dit…

Il faut que j'essaie cette recette, j'adore quand c'est très citronné aussi et mon lemon curd ne l'est pas assez je trouve !

coco006 a dit…

merci beaucoup pour ta recettes ... que dis-je , tes recettes !
tes maracons sont superbes et font envie
je vais bien arriver à en faire , le tout est de se lancer
bravo pour ton très beau blog , les photos, tout y inspire à la gourmandise

vite dans mes favoris !
bon week-end ;)

caro a dit…

je les ai testés hier (enfin la crème car pour les coques je garde la recette de Christophe Felder) ils étaient magnifiques!! merci pour le partage

Jamet Alexandra a dit…

Bonjour, je viens de découvrir votre blog et il est juste super. J'ai une petite question combien de temps vous conserver vos macarons citron car a chaque fois que je fais selon ma recette les coques ramollissent très vite. Je dois faire des macarons citron et les garnir samedi et ils seront servis que lundi vous pensez qu'avec votre recette je n'aurais aucuns problèmes de conservation ? merci d'avance de votre réponse.

Ophelie Launay a dit…

@Alexandra : Avec cette garniture, tu peux facilement les conserver près d'une semaine sans que ta coque ne se ramollisse. Bien évidemment il faut que tu les conserves dans une boîte hermétiquement fermée